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火辣辣的川菜--你必会的经典川菜
火辣辣的川菜--你必会的经典川菜
四川家常菜水煮鱼。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。 此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩， 【原料】 草鱼６００克，泡酸菜１００克 泡红辣椒２５克，泡仔姜、葱花各 １５克，花椒３克，蒜５克，精盐４克，料酒１０克 肉汤５００克， 熟菜油５００克
天津配餐公司透露：【制作过程】 将鱼两面各切３分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜 切成粒； 炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时 捞出； 锅内留油， 放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至 小火上，放入泡酸菜，烧约１０分钟，盛入盘。锅内加入醋 正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味，将 炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出 味道后盛入盆中，再大火将剩余的汤烧开，加入鱼片略煮后即可加味 精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。 鱼香肉丝 特点: 鱼香肉丝，色泽金红，入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全。 原料： 猪腿肉 250 克，葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、 白糖、酱油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、 鸡蛋清、辣油、淀粉等各适量。
鱼香肉丝制法：
1、把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝，加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡 椒粉、淀粉，拌匀上味上浆。
2、另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水 淀粉调成作料备用。
3、烧热锅，放入食油，待油温升至六成热时，将肉丝下锅划油断生 即盛起。
4、锅内留少许底油，放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下，再放入豆瓣酱 煸炒几下。
5、最后投入肉丝及备用的作料，开大火煸炒，淋入辣油，撒入花椒 粉，炒拌均匀即可。
【菜名】 醋溜黄瓜 【所属菜系】 川菜 【特点】 味甜、酸、绿色，四季皆宜。 (川菜) 【原料】 嫩黄瓜（３００克）、白糖（６克）、香醋（７.５克）、葱姜（４ 克）、 精盐（４克）、干辣椒节（少许）、酱油（少许）、湿菱粉 （少许）、整花椒（少许）
天津配餐公司透露： 【制作过程】 一、将黄瓜挖去心，切成梳子薄片，放少许精盐调拌后，挤去汁水。 二、起麻油锅，烧到滚热后，将花椒、干辣椒放入炒红，再放黄瓜， 随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入，炒几下即好。
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