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生活误区隔夜菜致癌
生活误区隔夜菜致癌
最近在网上的各大网站纷纷转载一篇关于常吃隔夜菜，容易导致胃癌的发生。有些医药专家提出隔夜菜的亚硝酸盐含量过高，是导致胃癌的罪魁祸首。天津配餐公司认为隔夜并非亚硝酸盐产生的关键,加热也不会增加致癌物的含量.当然,蔬菜中的许多种 维生素在加热的时候会被破坏,多次加热的蔬菜也比较难吃.从好吃的角度来说,隔夜菜确 实比较差;从营养的角度来说,多次加热确实有一定影响;但从安全性的角度说,加热并没 有什么问题.隔夜菜,也完全没有传说中的致癌能力.
晚上炒了一盘菜,没吃完,第二天再吃,当然就叫隔夜菜.不过,正如有人问的:如果 我半夜吃呢?如果我早晨炒了,晚上吃呢? 从食品科学的角度来说, 隔不隔夜不是问题所在. 问题的实质是做好的菜在保存过程中 发生了什么. 我们担心的是蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐. 这个转化过程可以由蔬菜中本 来的还原酶来实现,不过在菜被加热做熟的过程中,这些酶失去了活性,这条路也就被截断 了.另一种途径是细菌的作用,本来蔬菜被煮熟,其中的细菌也被杀得差不多了.但是在吃 的过程中,筷子上会有一些细菌进入菜中;在保存过程中,一些空气中的细菌也有可能进入 剩菜中.煮熟的蔬菜更适合细菌繁衍,在适当的条件下它们会大量繁殖,而繁殖过程中硝酸 盐就可能转化成亚硝酸盐. 这样的一个过程,与隔不隔夜无关,只与保存条件有关.最后菜中会有多少亚硝酸盐产 生,首先取决于蔬菜本身;其次是煮熟的蔬菜在什么样的条件下保存;第三才是保存了多长 时间. 不吃隔夜菜,吃什么? 不吃隔夜菜,吃什么? 根据前面的分析,隔夜菜确实可能会产生致癌物亚硝酸盐.如果我们不吃隔夜菜,是不 是就解决问题了呢? 那得看跟什么吃法相比: 如果我们可以每餐都买新鲜的蔬菜, 做多少吃多少, 那么不吃隔夜菜是有意义的. 但是, 如果我们只是把买来的蔬菜放到隔夜之后再煮,跟煮熟了之后放置隔夜相比,差别在哪儿 呢? 首先,蔬菜里的还原酶还保持活性,它们可能继续把硝酸盐转化成亚硝酸盐;其次,蔬 菜上的细菌依然存在,外部的细菌也依然可以进入到蔬菜里去.不过因为蔬菜是完整的,它 们对于细菌的天然保护机制可能还继续起作用, 所以细菌的繁殖也可能不如在熟菜中那么如 鱼得水. 毫无疑问, 无论是煮成了熟菜还是把生蔬菜放到第二天再煮, 菜中都可能产生亚硝酸盐.
天津配餐公司提醒消费者虽然隔夜菜致癌的几率不是很大，但是从营养和口味考虑，消费者应当减少带饭的次数，尤其是夏天。
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